La eficiencia y el rendimiento son los KPI decisivos en el procesado industrial de la carne de cerdo. Nuestras soluciones de proceso tienen como objetivo optimizar físicamente la materia prima: la tecnología de inyección precisa garantiza la distribución de la salmuera incluso con estructuras óseas complejas, mientras que la tecnología de proceso al vacío (tumbler) maximiza la activación de las proteínas y la fijación del agua.
Desafío técnico: Los cortes con una estructura de fibra firme (por ejemplo, cuello, lomo) suelen tener una textura dura, lo que reduce el valor de mercado y disminuye la aceptación por parte del consumidor final.
Grabación rápida: El aumento de la superficie permite una absorción más rápida de los adobos y la salmuera en el vacío.
Jugosidad: El depósito intramuscular de líquido evita que se seque durante la preparación (parrilla/sartén).
Modificación de la estructura: Los rodillos de cuchilla perforan el tejido conjuntivo y aumentan la superficie física del músculo.
Aumento del valor: Las materias primas estándar se vuelven significativamente más blandas por la interrupción de la fibra („refinado“).
Desafío técnico: La inyección industrial de productos que contienen hueso plantea grandes exigencias a la tecnología de las máquinas. Los sistemas convencionales corren el riesgo de rotura de agujas y contaminación en caso de contacto con el hueso o alcanzan velocidades de inyección insuficientes en el hueso debido a las distancias de seguridad.
Homogeneización: El volteo suave garantiza una distribución uniforme de la salmuera y optimiza la absorción de los adobos superficiales (glaseado).
Protección del producto: Los intervalos de mezcla suave evitan los daños mecánicos causados por el contacto de los huesos en el recipiente.
Suspensión neumática de una sola aguja: Las agujas reconocen la resistencia del hueso y se retraen inmediatamente (sistema de retracción). Esto elimina la rotura de agujas y aumenta la fiabilidad del proceso.
Inyección profunda: La inyección se realiza con precisión hasta la base del hueso para evitar márgenes secos durante el tratamiento térmico.
![DSC04792[1]](https://maku-meattec.com/wp-content/uploads/2025/11/DSC047921-150x150.png)
Nuestras recomendaciones para el tratamiento
Desafío técnico: La estructura no homogénea de la panceta (alternancia de capas de grasa y carne) dificulta la distribución uniforme de la salmuera. Esto suele provocar defectos de curación (núcleo gris) y una pérdida de peso significativa (pérdida de cocción) durante el proceso de cocción.
Optimización del rendimiento: Maximización de la capacidad de retención de agua mediante la desintegración selectiva de la miosina. Esto permite altas tasas de inyección con una estructura estable del producto.
Rendimiento de corte: El atado mejorado garantiza la estabilidad dimensional de los productos y reduce los residuos en las líneas de corte.
Penetración: Las presiones de inyección adaptadas garantizan la penetración de las capas sólidas de corteza y grasa.
Estabilización del color: La disponibilidad inmediata de la salmuera en el núcleo acelera el proceso de enrojecimiento y garantiza un color estable.
![20 (CVM250 m.K.)[1]](https://maku-meattec.com/wp-content/uploads/2025/11/20_CVM250_m.K.1-150x150.png)
Nuestras recomendaciones para el tratamiento
Desafío técnico: Los productos ricos en colágeno, como las patas de cerdo, requieren un pretratamiento mecánico intensivo de limpieza y salado, ya que la gruesa barrera de la piel frena la ósmosis.
Efecto de lavado: La rotación en la secadora elimina los restos de sangre y los residuos orgánicos de forma más eficaz y con menos agua que los procesos manuales.
