El jamón crudo y los productos curados exigen una distribución uniforme de la sal, una actividad controlada del agua y un curado estructuralmente estable. Los procesos tradicionales de curado en seco requieren mucho tiempo, son difíciles de reproducir y suelen provocar gradientes de sal, endurecimiento de los bordes o pérdida de peso.
Las tecnologías de Maku permiten una reducción selectiva de los procesos, una mayor seguridad de los productos y una calidad superior constante, desde el jamón tradicional hasta los modernos productos crudos curados.
Principales retos:
Gradientes de sal entre la superficie y el núcleo
Tiempos de curado y reposo muy largos
Endurecimiento estructural de la superficie
Redistribución suave de la salmuera de encurtido
Penetración uniforme en zonas musculares densas
Estabilización de la estructura bruta antes de la maduración
Distribución uniforme de la sal a lo largo del músculo
Reducción del tiempo clásico de curado en seco
Actividad acuática controlada desde el principio
Nuestras recomendaciones para el tratamiento
Retos centrales
Distribución desigual de la salmuera
Fugas de zumo al cortar
Calidad de disco inestable
Inyección precisa multizona
Activación uniforme de las proteínas
Rendimiento estable con resultados reproducibles
Extracción intensiva de proteínas
Construir una estructura de enlace estable
Productos jugosos y rebanables
Nuestras recomendaciones para el tratamiento
Retos centrales
Procesos de secado muy largos
Zonas de bordes duros con un núcleo blando
Color y textura desiguales
Apertura de la estructura mecánica
Distribución uniforme de la humedad antes del secado
Reducción de las tensiones en el producto
Distribución uniforme de sal y sustancias funcionales
Liberación acelerada de agua en el núcleo
Color y textura uniformes
Nuestras recomendaciones para el tratamiento
