Fisch- und Seafood-Produkte stellen höchste Anforderungen an die Verarbeitungstechnologie: empfindliche Zellstrukturen, hohe Oxidationsanfälligkeit und extrem geringe Fehlertoleranz bei Injektion oder mechanischer Belastung.
Maku setzt hier auf präzise Low-Pressure-Injektion, schonende Tumblerprozesse und kontrollierte Lakeverteilung – für unsichtbare Verarbeitung, stabile Textur und maximale Wirtschaftlichkeit.
Zentrale Herausforderung
Thunfisch verliert schnell Farbe durch Oxidation, zeigt hohe Wasserverluste beim Auftauen und neigt zu Texturabbau bei mechanischer Belastung.
Schonende Lakeverteilung ohne Zellzerstörung
Effektive Farbstabilisierung (Myoglobin-Schutz)
Minimale strukturelle Belastung
Verbesserung der Wasserbindung
Homogene Struktur über das gesamte Filet
Stabilere Textur bei Lagerung und Verarbeitung
Zentrale Herausforderung
Sichtbare Einstichlöcher, weiche oder gummiartige Textur und schlechte Schälbarkeit beeinträchtigen Produktqualität und Marktakzeptanz.
Spezielle Nadeln ohne sichtbare Einstichspuren
Gleichmäßige Hydratation ohne Strukturbruch
Verbesserte Schälbarkeit
Sanfte, gleichmäßige Wasseraufnahme
Stabilisierung der natürlichen Textur
Erhalt der typischen „Snap“-Konsistenz
Zentrale Herausforderung
Ungleichmäßige Salzverteilung, Strukturbruch, hoher Tropfverlust und reduzierte Haltbarkeit.
Präzise, gleichmäßige Salzverteilung
Schonende Verarbeitung empfindlicher Muskelstrukturen
Gleichmäßige Reifung ohne Gaping
Sanfte Umverteilung der Lake
Stabilisierung der Filetstruktur
Reduzierter Saftaustritt während Lagerung
Zentrale Herausforderung
Starker Wasserverlust beim Auftauen, weiche Textur und ungleichmäßige Würzung.
Gleichmäßige Salz- und Funktionsstoffverteilung
Erhalt der natürlichen Zellstruktur
Deutlich reduzierter Tropfverlust
Hoher Injektionsgrad steigert die Ausbeute
Kontrollierte Hydratation
Stabilisierung der Textur
Homogene Geschmacksverteilung
Zentrale Herausforderung
Ungleichmäßige Lakeaufnahme, Strukturbruch bei Verarbeitung und oxidationsbedingter Qualitätsverlust.
Schonende Lakeverteilung im Filet
Vermeidung von Gewebeschädigung
Gleichmäßige Würzung ohne sichtbare Spuren
Sanfte Umverteilung der Lake
Stabilisierung der Filetstruktur
Reduzierung von Saftverlust
Zentrale Herausforderung
Extreme Austrocknung, starke Salzgradienten und sehr lange Rehydrierzeiten bei traditioneller Verarbeitung.
Kontrollierte Rehydrierung im Produktkern
Gleichmäßige Salzverteilung
Massive Reduktion der Prozesszeit
Rehydrierung in Stunden statt Tagen (kein Salzbad nötig)
Beschleunigte Wasseraufnahme
Homogene Produktstruktur
Stabilisierung der Textur vor Weiterverarbeitung
Zentrale Herausforderung
Extrem zähe Muskelstruktur, unkontrollierbare Gartextur und lange Vorbehandlungszeiten.
Gezielte Marinadenplatzierung
Geschmacksaufbau im Inneren
Gleichmäßige Würzung über den gesamten Tentakel
Mechanische Faserlockerung
Aktivierung enzymatischer Prozesse
Deutlich verbesserte Zartheit
Hoher Injektionsgrad möglich
