Die Qualität des Endprodukts beginnt bei der Lake. Inhomogene Mischungen, instabile Emulsionen oder ungelöste Pulverreste führen zu verstopften Injektionsnadeln, Flecken im Produkt und schwankenden Geschmacksprofilen. Maku-Mischtechnologien (HVB) garantieren die agglomeratfreie Auflösung aller Zutaten – von Salz und Phosphaten bis zu hochviskosen Hydrokolloiden und Soja-Isolaten. Das Ergebnis: Eine perfekte, stabile Flüssigkeit für störungsfreie Injektionsprozesse und konstante Produktqualität.
Unsere Empfehlungen
Einsatzbereich: Hochinjektions-Schinken, Bacon, „Fake Wagyu“ (Fett), Saucen Ziel: Herstellung dicker, stabiler Emulsionen ohne Phasentrennung
Zentrale Herausforderungen beim Kunden
Phasentrennung: Öl, Wasser und Fett trennen sich nach kurzer Zeit (instabile Emulsion).
Verstopfte Nadeln: Klumpenbildung (Agglomerate) durch schlecht gelöste Verdickungsmittel blockieren den Injektor.
Viskositäts-Schwankungen: Unterschiedliche Dickflüssigkeit führt zu ungenauen Injektionsmengen.
Extreme mechanische Zerkleinerung aller Partikel für vollständige Lösung.
Erzeugung stabiler Fett-Wasser-Emulsionen (homogen wie Milch).
Keine „Fischaugen“ oder Pulvernester mehr.
Kontrollierte Quellung von Hydrokolloiden und Stärken.
Reproduzierbare Konsistenz für exakte Injektionsgenauigkeit.
Ermöglicht die Injektion von Rinderfett (Marmorierung) oder Pflanzenölen.
Stabile Einbindung in die Proteinmatrix.
Unsere Empfehlungen
Einsatzbereich: Alle Pökellaken, Marinaden, Standard-Injektion Ziel: Schnelle, kühle und schaumfreie Lakebereitstellung
Zentrale Herausforderungen beim Kunden
Schaumbildung: Lufteinschlüsse führen zu Gewichtsfehlern und Oxidation.
Temperaturanstieg: Zu warme Lake ist ein mikrobiologisches Risiko und reduziert die Bindung.
Rezeptur-Fehler: Manuelle Dosierung führt zu Geschmacksschwankungen zwischen Chargen.
Entziehen von Luft aus der Lake verhindert Schaumbildung („Air-Free“).
Verhindert Oxidation empfindlicher Zutaten schon beim Anmischen.
Verbessert die Aufnahmefähigkeit im Fleisch.
Hält die Lake auch bei hoher Umgebungstemperatur (LATAM) konstant kalt.
Direkte Verarbeitung von Scherbeneis ohne Blockieren des Rührwerks.
