hoher Bindegewebsanteil, Knochenanteile und starke natürliche Streuungen im Rohstoff. Klassische Marinierverfahren führen häufig zu ungleicher Würzung, zäher Textur und langen Prozesszeiten.
Maku-Technologien ermöglichen eine gezielte Tiefeninjektion, beschleunigte Marinierung und reproduzierbare Qualität – auch bei anspruchsvoller Knochenware.
Zentrale Herausforderungen
Ungleichmäßige Würzung in knochennahen Bereichen
Zähe Struktur durch hohen Kollagenanteil
Sehr lange Marinier- und Ruhezeiten
Tiefeninjektion entlang des Knochenverlaufs
Gleichmäßige Verteilung von Lake und Marinade
Reduktion von Gar- und Marinierverlusten
Mechanische Faserlockerung
Aktivierung von Protein- und Kollagenprozessen
Deutlich beschleunigte Marinierung
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