Rohschinken und Pökelwaren stellen höchste Anforderungen an gleichmäßige Salzverteilung, kontrollierte Wasseraktivität und strukturstabile Reifung. Klassische Trockenpökelverfahren sind zeitintensiv, schwer reproduzierbar und führen häufig zu Salzgradienten, Randhärten oder Gewichtsverlusten.
Maku-Technologien ermöglichen eine gezielte Prozessverkürzung, höhere Produktsicherheit und konstante Premiumqualität – vom traditionellen Jamón bis zu modernen Rohpökelprodukten.
Zentrale Herausforderungen:
Salzgradienten zwischen Oberfläche und Kern
Sehr lange Pökel- und Ruhezeiten
Strukturverhärtung an der Oberfläche
Sanfte Umverteilung der Pökellake
Gleichmäßiges Eindringen in dichte Muskelzonen
Stabilisierung der Rohstruktur vor der Reifung
Gleichmäßige Salzverteilung entlang des Muskels
Reduktion der klassischen Trockenpökelzeit
Kontrollierte Wasseraktivität von Beginn an
Unsere Empfehlungen für die Verarbeitung
Zentrale Herausforderungen
Ungleichmäßige Lakeverteilung
Saftaustritt beim Schneiden
Instabile Scheibenqualität
Präzise Mehrzonen-Injektion
Gleichmäßige Proteinaktivierung
Stabiler Yield bei reproduzierbaren Ergebnissen
Intensive Proteinextraktion
Aufbau einer stabilen Bindungsstruktur
Saftige, schnittfeste Produkte
Unsere Empfehlungen für die Verarbeitung
Zentrale Herausforderungen
Sehr lange Trocknungsprozesse
Harte Randzonen bei weichem Kern
Ungleichmäßige Farbe und Textur
Mechanische Strukturöffnung
Gleichmäßige Feuchteverteilung vor dem Trocknen
Reduktion von Spannungen im Produkt
Gleichmäßige Salz- und Funktionsstoffverteilung
Beschleunigte Wasserabgabe im Kern
Einheitliche Farbe und Textur
Unsere Empfehlungen für die Verarbeitung
